Беспроигрышные советы по оптовой закупке говядины

Беспроигрышные советы по оптовой закупке говядины

Говядина – самый обыденный мясной продукт для стола многих стран мира. На самом деле говядиной называют не только мясо коров, но и быков, телят и волов (кастрированных быков).
 
За последнее десятилетие рынок мяса терпит большие колебания, поэтому и спрос, и предложение говядины в России постоянно изменяется. Для предпринимателей и частных лиц купить мясо говядины оптом становится непростым делом. Важно найти не только качественный, но и недорогой для бюджета канал поставки мяса.

Классификация говядины

Вкусовые качества говядины всегда зависят от сорта мяса. Всего их три. Высший сорт, первый сорт и второй сорт.

Высший сорт:

•    спинная часть;
•    грудная часть;
•    филей;
•    оковалок;
•    кострец;
•    огузок.

Первый сорт:

•    лопаточная часть;
•    плечевая часть;
•    пашина;
•    шея.

Второй сорт:

•    зарез;
•    передняя голяшка (рулька);
•    задняя голяшка.

Говядина делится по сортам с учетом качества мяса. Самая лучшее мясо содержит минимум соединительной ткани и максимум чистой мясной мякоти. Так, высший сорт говядины содержит всего 3-4 процента соединительной ткани. Первый сорт тоже хорош, он содержит 4-5 процентов. А вот второй, самый дешевый сорт говядины содержит 10-23 процента.

В кулинарии ценится мясо любого сорта. Большое количество соединительной ткани может быть плюсом для определенных блюд. Например, для приготовления наваристых супов или бульонов. Тогда как максимально чистое мясо высшего сорта идеально подходит для приготовления стейков.

Категории говядины

Говядина делится не только на сорта, но и на категории. Категорию определяет возраст животного и процент его жирности.

Сразу хочется сказать, что отсутствия жира ≠ качество. Например, первая категория говядины славится хорошо развитой мускулатурой, или говоря проще – мясистостью. Помимо этого, туша первой категории имеет добротную жировую прослойку от хвоста до 8 ребра. Впрочем, туши молодняка могут быть не до конца развиты, поэтому у них может и не быть достаточной прослойки жира.

У говядины второй категории процент мышечной массы ниже, соответственно можно сказать, что мышцы развиты слабее, чем у первой категории. В то же время жировые отложения на пояснице, ребрах и в зоне таза развиты хорошо.

Также можно выделить третью категорию говядины – тощую. В нее входят те туши, которые не соответствуют по показателям первой и второй категории. Такое мясо поступает на продажу лишь для дальнейшей промышленной переработки. Например, для изготовления полуфабрикатов: колбасы, пельменей, котлет.

Какое мясо брать?

Итак, вы запланировали приобрести мясо говядины оптом, но не знаете, как выбрать именно подходящий продукт.
 

•    Для жарки подходит обезжиренная мягкая говядина: кострец, филейная часть, толстый и тонкий край.

•    Для запекания лучшей части, чем вырезка или филе не найти. Они содержат оптимальную жировую прослойку, которая делает блюдо сочным и ароматным.

•    Тушить лучше более жирные части туши. Например, оковалок, толстый край, грудинку и подбедерок.

•    На первые блюда нужны те части туши, где есть достаточно соединительной ткани, сухожилий, хрящиков и костей. Все это дает нужную наваристость бульону.

Как выбрать хорошее мясо

Сегодня мясной рынок предлагает два вида продукции для оптовой закупки: охлажденную и замороженную.

Многие предпочитают покупать охлажденную говядину из-за ее максимально естественного состояния. Такое мясо легче разглядеть и определить его свежесть, качество. Замороженная продукция славится своим сроком годности, но определить ее качество на глазок сложнее. Если мясо правильно заморозить, то оно так же хорошо сохраняет свои полезные свойства, как и при охлаждении.


Проверка охлажденного мяса

Цвет свежей говядины – насыщенный красный. Без посторонних пятен и вкраплений темного или зеленого цвета. Если мясо темного цвета, значит его взяли от старого животного. Оно сухое, жесткое и не такое вкусное, как молодое мясо.

Жировая прослойка говядины – кремового белого цвета. По структуре плотная. У молодняка жир чуть крошится. Темный жир с желтизной говорит о скверном качестве мяса.

Внешне мясо должно выглядеть хорошо. Без пятен, царапин, гематом и корок. Если мясо чуть обветренное – беспокоиться не стоит. Напротив, о не первой свежести говорят влажная и слизкая поверхность мяса. После прикосновения к мясу ладонь не должна прилипать или оставаться влажной. Свежее мясо – исключительно сухое.

Если у вас есть возможность понюхать мясо, то обязательно сделайте это. Свежий кусок мяса пахнет приятно и ненавязчиво. Говядина имеет молочный, слегка сладимый запах. Мясо молодых телят пахнет парным молоком. От говядины не должен идти кислый, пряный или гнилостный запахи. Тем более от качественного продукта не должен исходить запах лекарств.

В конце концов, потрогайте мясо. Свежая говядина всегда держит свою упругость. Если мышечные волокна рыхлые и легко меняют форму при прикосновении, то значит мясо уже отслужило свой срок и может попросту быть опасным для употребления в пищу. Надавите пальцем на мясо: выемки не осталось, значит перед вами хороший продукт.

Проверка замороженного мяса
При заморозке говядина не меняет кардинально свой цвет. Единственное, мясо замороженное в упаковке может чуть потемнеть, но после разморозки оно вернет свой цвет. Если размороженное мясо приобретает насыщенно красный цвет без других цветовых примесей, значит оно свежее.

Замороженное мясо также можно проверить на стук, словно арбуз. Постучав по нему вы должны услышать звонкий звук. Если вы слышите глухой звук, значит мясо либо неправильно заморозили, либо неправильно хранили.

Изучите упаковку. Она должна быть целой, без трещин. Если внутри упаковки находится этикетка, посмотрите есть ли на ней следы влаги. Если этикетка выглядит как новая, значит мясо хранили в хороших условиях и не размораживали. О множественной заморозке может говорить наличие льда в подложке и розовых ледяных кристаллах на поверхности мяса.

 
Какое мясо лучше: замороженное или охлажденное?

Множество споров среди людей возникает по поводу типа мясной продукции. Кто-то закупает исключительно охлажденную продукцию, а кто-то не боится брать заморозку. На самом деле любой из способов сохранения качества, будь то заморозка или охлаждение, требует правильного подхода. Только в таком случае мясо сохраняет и пользу, и хороший вкус.
 
А какое мясо лучше купить, уже решать вам. В первую очередь нужно ориентироваться на сроки годности и скорость расхода мясной продукции, которую предстоит купить. Охлажденное мясо хранится не долго. Максимальный срок хранения охлажденной говядины – 20 дней. И то, для этого придется создать правильные температурные условия. А вот замороженное мясо может храниться вплоть до 12 месяцев. Эта особенность позволяет закупиться мясом впрок и не беспокоиться о том, что его нужно скорее реализовать.
Что касается финансов, цена мяса говядины оптом зависит от множества факторов. Начиная от качества корма для животных и заканчивая категорией мясной продукции. У каждого производителя мясо стоит по разному. Опираясь на свой опыт можем сказать, что за отменную говядину придется отдать соизмеримую плату.